中华文化源远流长、灿烂辉煌。博大精深的中华文化，丰厚滋养了万滋千味的美食文化，沉淀着美食制作工匠最深沉的精神追求，号称江淮第一汤的淮南牛肉汤就是中华枝繁叶茂美食园中的一枝奇葩，淮南牛肉汤制作工匠就是“从中华优秀传统文化基因中发掘传承创新工匠精神”的一个典范，民建企业家会员张在东就是淮南牛肉汤工匠中的一个杰出代表，是他为古老的淮南牛肉汤谱写了历史新华章。
淮南牛肉汤 一个美丽的传奇故事
“南北奔波数千里，未进淮南闻汤香”，说的就是历史名小吃淮南牛肉汤。
正宗的淮南牛肉汤采用沿淮特产黄牛肉，八公山豆腐皮、红薯粉丝、绿豆饼、香菜等，配以十几种芳香中草药。独特的香料配制与高汤、辣椒油制作，牛肉薄而均匀，千张、豆饼、粉丝筋道耐嚼，功夫独到的烫制，再加之适量的葱、蒜、香菜等，就是一碗热腾腾、辣乎乎、香喷喷的淮南牛肉汤。凡来淮南的客人，都想尝一尝淮南牛肉汤，那奇特醇香的味道，只要喝一口，就会回味无穷，流连忘返。
相传淮南牛肉汤起源于二千多年前的西汉。《淮南子》多处记载牛的畜牧和吃牛肉的故事，特别是《淮南子﹒齐俗训》“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体”，详细记载了牛肉的不同烹饪技艺和方法，其中的“熬”就是指熬制牛肉汤。
据《汉书》记载，公元前164年，刘安被册封为淮南王。其招贤纳士，著书立说，炼丹悟道，撰写了中华名著《淮南子》，发明了华夏美食豆腐。农耕时代，牛是最重要的生产工具，也是天子君王祭祀最高等级的牺牲，牛肉是只有天子君王才能享用的滋补佳肴。为求长生不老，刘安偕宾客方士“八公”采拮八公山中滋补草药，偶与牛骨肉熬制成汤，汤沸加入豆腐皮（千张，又名百叶）,又配以佐料。品尝味鲜美、汤醇香，顿觉精神气爽，回味无穷。刘安大悦，遂赐名曰“淮南牛肉汤”。于是，淮南牛肉汤成为淮南王府邸秘膳，后流传于民间。
光阴荏苒，沧桑几度，历史久远的淮南牛肉汤经过二千多年不断的传承与改良，内容和品质更臻完美，已成为淮南人早餐中不可或缺的美食。
保护抢救传统技艺 工匠责任义不容辞
农耕民族黄牛一直是农村重要的生产工具，不能随意宰杀。改革开放前，由于我国长期的计划经济，食品一直凭票供应，牛肉只有回民饭店才能得到政府的限量特供。那个时候淮南人想寻一碗地道的淮南牛肉汤，真的很难。
改革开放后我国的经济得到了快速发展，黄牛退出了农村生产力，食用黄牛开始商业化的养殖，牛肉不再是紧俏商品，只是一种普通的肉食商品。改革开放的大潮催生了市场经济的繁荣，催醒了市井文化的复苏。源自历史传说、兴起于市井民间的淮南牛肉汤发展起来了，淮南的大街小巷陆续支起了许多卖牛肉汤锅。但市场经济下，一些不法商贩追逐暴利，难免鱼目混珠、珠沙俱下。整个淮南牛肉汤市场上没有一个统一的质量标准；牛肉汤调味配料系祖传秘方，个别商家使用化学调味品冒充，主料、辅料使用低劣的替代品，致使牛肉汤品质下降；牛肉汤传统技艺系家庭世袭，年轻人不愿学艺，致使传统技艺有失传的危险；由于大量“洋快餐”的冲击，淮南牛肉汤仍然面临萎缩的危险。保护和抢救淮南牛肉汤传统制作技艺已经迫在眉睫。
本文的主人公民建会员、淮南同兴堂牛肉汤饮食文化推广有限公司董事长张在东，祖辈几代人都从事调料品的研发和经营。张在东生长在调料世家，从小耳濡目染，禀承家学，创办的老汇丰香料调配中心是淮南市最大的食品香料生产与销售基地，生产的“同兴堂”淮南牛肉汤调味品为淮南市著名商标。作为淮南牛肉汤调味品生产厂家的巨头工匠，面对淮南牛肉汤市场的迷茫与困惑，内心深深感到不安和焦虑；同时，张在东也清楚地看到了淮南牛肉汤蕴藏着巨大的商机，淮南人早餐有喝牛肉汤的习惯，整顿和发展淮南牛肉汤市场，不仅造福于百姓的早餐，还能解决大量的社会就业，将为振兴淮南地方经济带来巨大的效益。仿佛古老的淮南牛肉汤在呼唤着传承，张在东觉得自己是一个民建会员，有责任站起来，为保护和发展淮南牛肉汤作一番大事业。
2006年5月，张在东鼓起勇气，以一个民建会员的身份向当时淮南市委主要领导人写了一封短信，信中只有四句话，“八公豆腐淮南王，莫忘淮南牛肉汤；历史文化聚人气，问君何不去弘扬？”第三天，常务副市长亲自到市工商联、市工商局及有关部门，组织对淮南牛肉汤市场进行调研，《淮南日报》作了相关报道。
独木难成林，个人的力量微不足道，必须组织起来。张在东并无意，可这位民建企业家会员却成为了保护和发展淮南牛肉汤传统制作技艺的行业领军人，把古老的淮南牛肉汤引进了一个新时代。在淮南市工商联的领导与帮助下，张在东决定组建淮南牛肉汤商会，要用行业商会的形式，搭起党和政府联系行业的桥梁纽带，做政府管理和服务行业的助手。经过奔走与呼吁，得到了多数牛肉汤业主的赞同与支持。2007年元月，淮南牛肉汤商会应运而生，张在东任会长。
淮南牛肉汤商会成立后，张在东带领会员充分挖掘淮南人文历史，积极开展会务活动，通过行业自律、行业自我教育来规范行业经营行为，用集体的智慧和力量来保护和抢救淮南牛肉汤传统制作技艺。2008年，淮南市人民政府把发展淮南牛肉汤产业列为淮南市早餐工程，对淮南牛肉汤加大了保护和扶持力度。淮南牛肉汤商会借市政府早餐工程这股强劲东风，竭力打造事关千家万户百姓早餐的淮南牛肉汤这项民生工程。由张在东主笔，先后向淮南市、安徽省质量技术监督局报批发布了《淮南牛肉汤制作技术规范》市、省地方标准。这是全国第一个汤类标准，开了全国汤类标准的先河，为日后申报注册商标打下了坚固的基础。
注册淮南牛肉汤商标更是经历了一个艰难而漫长的过程。前两次申报国家工商总局商标局均以历史证据不足退回。张在东带领商会一帮制作大厨不气馁、不懈气，没有经费自愿集资入股。当时正是寒冬腊月，为了搜集历史证据资料，申报组一行人踏冰冒雪，踏遍淮南市区及邻县有关地方，查阅资料，拜访牛肉汤烹饪老人，历经36天追根求源，补齐有关资料，第三次再申报。前后经历了三年五个月，《淮南牛肉汤商会》集体商标终于注册成功，为保护和发展淮南牛肉汤、提升知名度迈出了决定性的的第一步。
为了更好地保护和发展淮南牛肉汤，并研发新产品丰富淮南牛肉汤，张在东牵头成立了淮南市牛肉汤研究所，任所长。多次就淮南牛肉汤的文化历史、经济价值、工艺技术开展专家论证会。
以往，淮南人喝牛肉汤有几“乎乎”，即“黑乎乎、脏乎乎、辣乎乎、香乎乎”。经营者都爱在街头巷尾支锅熬制牛肉汤，烟雾缭绕、污水残汤、一片狼藉，很不文明，实在影响市容。曾经闹过好几次笑话。一次有位外地客商来淮投资创业，慕名淮南牛肉汤一定要品尝。急坏了陪同接待的淮南工作人员，实在不敢带客人前往。几经斟酌，只得端了一钢精锅牛肉汤到宾馆让客人品尝。
淮南牛肉汤商会成立后决定一改这陋习。张在东主持制定了“四化一统一”行业标准，即“形象一体化、卫生规范化、配料标准化、质量达标化和统一培训”，在全市县区大力推行淮南牛肉汤示范店。示范店严格执行“淮南牛肉汤地方标准”，规范操作和配料，店堂窗明几净，着装、餐具统一，一改以往多少年来淮南人喝牛肉汤蹲露天街头脏、乱、差陋习，给人耳目一新。淮南牛肉汤已经不再是仅仅作为早餐供应，全天候经营，顾客络绎不绝，排队等候喝牛肉汤，生意火爆。示范店的大力推广，为淮南牛肉汤行业的规范和发展树了榜样，带了好头，让全市同行和广大消费者看到了淮南牛肉汤发展的前途，为弘扬淮南牛肉汤品牌起到了重要的推动作用。
淮南牛肉汤品牌的强大吸引力，招徕了省内外众多创业者前来淮南牛肉汤商会学习加盟。牛肉汤制作技艺属口传心授，张在东和他的伙伴们在传授技艺的同时，也传递了耐心、专注与执着，传递了淮南牛肉汤历史文化，传递了淮南人精神。截止目前，外省市有示范加盟店160多家，学习后自开门店的有10000多家，遍及苏、浙、沪、皖、赣、湘、鄂、黔、蒙、疆、陇及东北三省。
传承创新齐头并进 彰显时代工匠精神
什么叫工匠？工匠是一种技能，更是一种精神。大工匠绝不只是心灵手巧把传统产品做到极致，更重要的是要有创新思维，不复古泥古，不简单否定；秉持客观、科学、礼敬的态度，扬弃继承，转化创新，不断赋予传统产品新的时代内涵和现代表达方式。淮南牛肉汤商会会长、时代工匠张在东正走在不断补充、拓展、完善、发展淮南牛肉汤的新时代征途上。
俗话说“牛肉酸、羊肉膻、狗肉腥”，如何解决淮南牛肉汤的酸、黑和中草药味，张在东根据自己多年的生产经验，打了这样通俗而形象的比喻：“好比人梳洗打扮，要先洗脸再化妆；一个是技艺，一个是配料”。他制定出严格的技艺流程：在熬制中先排血污再加香，在中草药配方中又采取先排异味再提鲜和加香，让中草药不再染汤，又保持其特味。他研制出同兴堂牌淮南牛肉汤配料1号料、2号料、3号料面向市场，并以《牛肉汤提鲜粉（纯芳香中草药）》申报发明创造专利（专利号CN201510352052.X）。用这种配料调制牛肉汤，不酸汤、不黑汤、没有中药味，清香可口，回味无穷，使淮南牛肉汤品质上了一个新台阶。
在历史上经营淮南牛肉汤是有季节性的，所谓“端午停、中秋动”，这是指端午节后牛肉汤锅熄火，中秋节后再启动。这是因为牛骨、牛肉、辣椒属温热性，天然香料都采用温补性，喝多上火，嘴上起泡，只有到了中秋节之后天气凉爽了，才能生火起灶卖牛肉汤。当经营淮南牛肉汤不再仅仅是单独的行动，而是成为一个庞大的产业集合体行为，这种经营限制显然会影响整个行业的发展与就业。为了解决这个难题，张在东耗费了心机。他从祖国中药宝库中汲取力量和智慧，根据人体在不同季节所需的滋补营养，采用不同产地、不同原料、不同配方，反复调配、反复试验，历经六个寒暑春秋，终于研制出同兴堂牌淮南牛肉汤春夏秋冬四季配料A料和B料。喝这种配料熬制的牛肉汤四季皆宜：春爽口，强筋壮骨；夏清热，开胃健脾；秋去火，恢复元气；冬暖胃，大补大益。
随着淮南牛肉汤方便桶装的面市，解决了淮南牛肉汤的长途运输问题，但新的问题又出现。有些厂家为了谋取暴利，桶装牛肉汤没有牛肉，采用香精、辣油作配料，高汤料包大多采用添加化学防腐剂的液态包装。没有牛肉岂叫牛肉汤？添加防腐剂有悖淮南牛肉汤天然滋补保健的原本品质。张在东也做了实验，如果不放防腐剂料包保质期短容易变质。怎么办？是随波逐流，生产添加防腐剂的液态料包工艺流程简单，赚取利润高;不，怎能让淮南牛肉汤的品牌蒙上灰尘！非物质文化遗产传承人的良心和责任在呼唤着他，必须作出新的创造尝试，保护淮南牛肉汤应有的品质与市场荣誉。张在东夜不成寐，立志继续攻关，解决纯天然牛肉高汤的保质保鲜难题。他拜请省内几家规模较大的药业辅料厂家和食品专家，多次组织召开研讨实验论证会，采取最佳方案，把原汁原味的牛肉高汤不加任何化学添加剂研制成颗粒式固态调料包装，牛肉采用烘干包装或鲜牛肉真空包装，并申报了《牛肉汤固态高汤（纯天然）》（专利号CN201510351875.O）发明创造专利，填补了方便桶装淮南牛肉汤有汤、有肉、原 汁原味的空白，投放市场大受欢迎。
随着淮南牛肉汤产业的迅猛发展，张在东的梦想也在不断地飞翔。他在淮南潘集省级经济开发区建立了淮南牛肉汤文化生态园。以淮南牛肉汤文化为龙头，实现产业整体联动。通过对生态、养生淮南牛肉汤的研发，推出牛肉汤调料、辅料及桶装牛肉汤系列产品的开发，打造淮南牛肉汤品牌推广、品牌加盟的总部经济。同时，以淮南牛肉汤文化为灵魂，串联淮南地域文化、养生文化及其它文化，打造淮南旅游新亮点。依托淮南牛肉汤知名餐饮品牌的高起点，尤其是通过将牛肉汤与历史名人渊源的阐述，打造一处具有淮南特色文化环境、独具文化吸引力和文化氛围的牛肉汤文化景观园，来提升淮南牛肉汤的文化品味，将淮南牛肉汤文化打造成为一种雅俗共赏的高品质饮食方式，和中国传统美食中的一颗璀璨明珠。
匠心所致 明星产业突飞猛进
一个优秀的工匠可以带动一群人，一群工匠可以带动一个明星产业，一个明星产业可以提升一座城市的知名度和竞争力。“从中华优秀传统文化基因中发掘传承创新工匠精神”的淮南牛肉汤工匠们，用他们勤劳的双手托起了一个明星产业。
张在东领军的淮南牛肉汤商会成立短短十年间，淮南牛肉汤行业发生了翻天覆地的变化。从街头巷尾土锅土灶路边摊发展到示范店、加盟店，中式快餐式连锁店、统一配送式连锁店……,各种模式的牛肉汤实体店大量涌现，淮南牛肉汤店还开到了中东阿联酋迪拜；一批批来自全国各地的创业者，在淮南牛肉汤商会培训基地学技而成，满揣希望把淮南的记忆、淮南的味道带到了远方；从汤锅现场制作发展到工厂机器制作方便装淮南牛肉汤，实现了线下舌尖体验、线上指尖购物，生产经营走向规范化、品牌化、企业化、规模化。淮南牛肉汤产业百花竞放、百舸争流，发展的道路越走越宽，为市场注入了强大活力。
如今，淮南牛肉汤以其独特的风味与制作，征服了四面八方的消费者，抢滩全国各大中小城市。仅在淘宝、京东城网店就销往全国500多个城市，在方便装即食类销售中，淮南牛肉汤销量全国第一。淮南牛肉汤频频亮相国内外各大展会。中国广交会、上海名优农产品交易会、武汉农业博览会、成都糖酒会……,以色列农博会、日本国际千叶食品博览会、法国巴黎国际食品博览会、德国科隆食品博览会，还有美国、巴西、阿联酋等国际会展，淮南牛肉汤成为一道亮丽的风景，吸引了大批中外采购商、代理商。不论你在何处，还是身在异国他乡，只需要你动一动手指，就有淮南牛肉汤方便桶装通过快递送到你手中，让你再品家乡的味道、舒展思家的乡愁。淮南牛肉汤的生产加工环节涵盖了种植、养殖、食品深加工、餐饮、服务、仓储、运输、旅游等多个行业，可以说一碗小小的牛肉汤整合了一条上下游产业链，每年能达到十几个亿元的产值。
经过张在东的精心组织与努力申报，2013年、2016年，淮南牛肉汤分别被淮南市人民政府、安徽省人民政府批准为非物质文化遗产名录项目，淮南牛肉汤商会为淮南牛肉汤非遗保护单位；张在东也被任命为淮南市级非物质文化遗产淮南牛肉汤制作技艺代表性传承人（省级非遗传承人正在申报中）。张在东为民建会组织、为淮南市人民交上了一份满意的答卷。
匠心筑梦 让淮南牛肉汤香飘世界
为了更大地扩大淮南牛肉汤的影响力和知名度，为了把淮南的历史、文化、旅游大步地推向全国、走向世界，一个大胆的奇特梦想在张在东的胸中腾起——要创造淮南牛肉汤大世界基尼斯之最记录。他以淮南牛肉汤商会的名义进行积极的申办工作，得到了淮南市旅游局的大力支持与帮助。为办好此次活动，张在东个人企业赞助3万元。
2015年9月12日，千人品牛肉汤旅游狂欢活动在淮南市焦岗湖影视城如期举办。彩旗飘飘，人头攒动，几千名省内外游客聚集在这里，热闹非凡。一只以出土淮南地区的楚大鼎为原型制造的鼎基座0.8米、鼎高3.6米、鼎宽4米的天下第一鼎矗立在影视城广场上，一鼎熬制牛肉汤可供近2000人品尝，真所谓“淮南牛肉汤，一鼎冠天下”。
激动人心的时刻到来了，非遗传承人张在东手举火把亲自为大鼎点火起灶，亲自用勺子从大鼎中盛出牛肉汤为游客添汤。几千名现场游客，一边昂首观看，一边细细品尝不同寻常的牛肉汤，发出啧啧赞叹，在一片欢呼沸腾声中，一起见证了以淮南牛肉汤为内核的两项大世界基尼斯之最记录的诞生——“最大的烹煮牛肉汤容器”、“规模最大的牛肉汤品尝活动——千人同喝淮南牛肉汤”。 实现了淮南基尼斯零的突破。
张在东为此次狂欢活动的开幕式致辞。他感慨组建淮南牛肉汤商会十年来取得的丰硕成果，感慨十年来淮南牛肉汤产业的突飞猛进，即兴作诗一首，“银为豆腐红是汤，淮南小吃美名扬；非遗传承双基尼，文化渊源问刘安。”是的，淮南牛肉汤是一幅历史画卷，透过淮南牛肉汤的氤氲，我们总会臆想那些封尘已经的历史，那些融化于汤中的文化符号。展现开来，一串串、一幅幅，从古淮南国一路走来，绵延不绝。历史真的要感谢张在东，这位敢于搏击改革开放大潮的弄潮儿，顺应历史的需要，把一家一户摆摊设点的个体牛肉汤摊主通过新时期商会的形式组织起来，拧成一股绳、心向一处想，保护、传承、发展、创新了淮南牛肉汤，使古老的淮南牛肉汤走进了一个全新的时代，成长为一个响亮的地域品牌，成长为一个为现代生活服务的强劲产业。
张在东没有满足，没有止步，一个新的梦想又在酝酿中。为了更好地传播淮南牛肉汤文化，给牛肉汤企业提供一个交流、展示的平台，进一步促进淮南牛肉汤招商引资和打出去，他又以淮南牛肉汤商会的名义积极申办淮南牛肉汤文化节，同样得到了淮南市旅游局的大力支持和帮助。张在东个人企业为此次节庆赞助4万元。
2016年12月31日，第一届淮南牛肉汤文化节在淮南焦岗湖影视城隆重举行，几千名省内外应邀嘉宾和游客参加了开幕式。本次节庆汇聚了淮南多家著名牛肉汤企业现场烹制、销售各显其长的牛肉汤及相关制品；客商纷纷签订购销协议；民间艺人展示牛肉汤文化系列的民间文艺表演及民情风俗。以后还会每年举办一次此类节庆，将其打造成为淮河流域响亮的民俗节庆品牌。
本届淮南牛肉汤文化节一直延续了三天。张在东为闭幕式致辞，这位非遗传承人再次感言，即兴作诗一首，巧妙地把制作淮南牛肉汤调料的多种芳香中草药名称连串起来，表示自己对淮南牛肉汤志存高远的理想展望：“黑白椒茴益香草，淮水红叶远志高，良丁桂子八千里，姜山燕五灵参枣。”是的，淮南牛肉汤是一种精神凝练，透过淮南牛肉汤的多味调料，我们可以洞察淮南牛肉汤工匠的性格，火辣刚强、勤奋专注、豪爽干练、开拓敢为，又极具包容度和融合力。淮南牛肉汤的配料作料恰恰符合了徽菜的全部本质，将徽菜的鲜、咸、辣发挥得淋漓尽致，是徽文化的最好注脚，是淮南牛肉汤缔造者淮南人品质的最好注脚。
在张在东的努力下，淮南牛肉汤成功申报了中国旅游金牌小吃，被收录进“中华名小吃”。《人民日报》、《安徽日报》、《新安晚报》、《工商导报》、《淮南日报》、《淮河早报》、淮南电视台、安徽电视台、中央电视台等媒体都为淮南牛肉汤或张在东作过专题宣传报道。承载着淮南的民俗文化、自然资源和饮食习惯的淮南牛肉汤，已成为淮南市继淮南豆腐之后的第二张靓丽的城市名片。
今天，在淮南牛肉汤的制作大厨们中流传着一首张在东原创的歌，“诸君与我共奔忙，立志探讨一碗汤，今朝香飘八千里，但愿五洲尽飘香。”是的，淮南牛肉汤已经走出了淮南、走出了安徽，走出了国门。
中国是一个有着五千年文化的历史古国，中华文化源远流长。从中华优秀传统文化基因中孕育的中华饮食文化，每一道美食都顽强地昭示出历史传承、地域习俗、人文情怀、人与自然和谐……，都是一部婉约动听的叙史长诗。淮南牛肉汤工匠张在东、还有淮南牛肉汤商会那一班工匠、还有全国各地经营淮南牛肉汤的那一群工匠，是他们用精雕细琢、精益求精把现代版的淮南牛肉汤演绎、打造得更臻精致、更臻完美。中国文化是世界文化的重要组成部分，中国历史上不乏千古流传着向世界传播中国文化的范例：丝绸之路、张骞通西域、郑和下西洋……。二十一世纪的淮南牛肉汤工匠们，在中国实施一带一路国家级顶层战略的伟大征程中，用他们自己独特的方式——“舌尖上的中国”，向世界传播着中国文化。那一碗碗、一箱箱满载着淮南儿女、中国人民和平、发展希望的淮南牛肉汤漂洋过海、输送到四大洋五大洲，让不同的国家、不同的民族品尝中国的味道，让世界感知中国的文化、中国的历史、中国的精神、中国的自强不息……！愿淮南牛肉汤工匠精神代代相传、生生不息，愿淮南牛肉汤香飘世界！
参考文献：
1.《淮南子译注》，陈广忠，吉林文史出版社，1990年6月；
2.《汉书》，中华书局点校本；1962年6月；
3.《淮南市志》，淮南市地方志办公室编辑，黄山书社，1998年8月；
4.《淮南市志》（再版改版），淮南市地方志办公室编辑，黄山书社，2012年6月；
5.《淮南年鉴》，淮南市地方志办公室编辑，黄山书社，2008年8月；
6.《走进淮南》，淮南市地方志办公室编撰，黄山书社，2013年12月；
7.《淮南方志》杂志，淮南市地方志办公室主办；
8.《淮南历史漫步》，姚尚书，黄山书社，2016年9月；
写于2017年7月31日
