民建中央 “工匠精神”课题研讨活动征文:

《用匠心 做早茶》(下篇)

作者:蚌埠民建 陈琲 信息来源:民建安徽省委网站 点击量:4589 发布时间:2017-08-15 16:07:42


    有人从诗里寻找蚌埠,因为“十里长堤清淮上”,“清淮无波平如席”这样美的的诗句都在这里发生。有人用脚步丈量蚌埠,因为“张公吃酒李公醉”,“庄惠濠梁观游鱼”都在这里留下了湖光山色,长淮潋滟。

    当时代在变化,人跟着变化,吃早茶也成了一种生活状态。不再是为了填饱肚子而吃,繁忙时会想抽空去享受一下淮扬早茶的乐趣。生活本是如此,不管岁月是否静好,我们都要好好地去品茗。沏一杯龙井,听张公湖畔的花落鸟啼,蒸一笼汤包,听张公山巅的塔铃风乱,淮畔珠城的闲适都在香醋蘸上的那口肴肉里,不吃一顿地道的淮扬早茶,不体验一次味蕾的风花雪月,怎么会懂得什么是真正的岁月静好?

    淮扬美馔胜天由,品珍馐,绕齿柔。地道不地道,舌尖最知道!大概也只有润物无声的长淮烟雨才能滋养出 “醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”的淮扬菜吧!

 在民建会员杨云逸的指导下,湖景盛宴餐馆的大厨将每天手工剥取的新鲜蟹黄、蟹膏、蟹肉加猪肉、皮冻一并包入面皮中,旋转着捏出一圈漂亮褶子,一点蟹黄点缀,看着也觉得娇俏可爱。老饕们深知,吃蟹黄汤包有个口诀,叫“轻轻提、慢慢移,先开窗、后喝汤”。轻咬开皮后,汤汁流出,香鲜无比。皮厚肉紧,蟹膏浓香。肉皮冻的胶质使得汤汁黏稠、肉香浓郁。其余部分皮薄筋软,蘸点香醋、就点姜丝,蟹味之鲜也就被充分激发出来了。每一个蚌埠老饕,都会记得汤包皮被咬破,汁油流入口中那一瞬的惊艳!夹起一个小汤包,小心沾离蒸笼油纸,才发现灯光下的小汤包是透明的,咬开更觉皮薄如纸,汁多饱满,蟹黄香鲜。三丁包子,以鸡丁、肉丁、笋丁制成,皮子吸了馅心的卤汁,松软鲜美,食不粘牙。馅心软硬相应,咸里微甜,甜中有脆,油而不腻。叉烧烧麦,采用肥瘦适中的叉烧作馅,大肚收笃呈雀笼型,蒸熟後软滑刚好,稍为裂开而仅微微露馅,渗发出阵阵叉烧的香味。地道的淮扬大包,变得更加让人期待,三丁、河豚、秧草、豆沙、......不同的口感适合不同的饕客。

大煮干丝,选用了地道的九金黄鸡子,炖出油厚汤浓的一锅老母鸡汤。干丝是由豆腐干切成,师傅刀工了得,以薄刃将白豆腐干开片切丝,细若秀发;再以清纯火腿鸡汤慢火煨制成金黄色,配以同等纤细的火腿丝、笋干丝,嚼之带劲,回味鲜香。水晶虾仁也是紧实浑圆,个头不小。吃时拌匀,嫩滑中带柔韧,清新中显腴美。肴肉切得厚薄得当,肥瘦相间,蘸满醋,覆上姜丝,满满一口淮扬味道,在口中弥漫着,加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。

淮扬早茶历史悠久,源远流长。分为蚌埠的“淮上早茶”和扬州的“维扬早茶”两个流派,合称“淮扬早茶”。扬州早茶作为一种精致的生活方式,至今仍活跃在镇江、扬州、泰州等地,除了以“早上皮包水,晚上水包皮”的谐趣与智慧滋润着当地百姓,更是以无法抵御的美食诱惑吸引了八方来客的朝拜。淮扬地区早茶业之翘楚者,有镇江的宴春,扬州的富春、冶春、共和春,泰兴的仁和楼。这几家店均是百年传承,各有各的绝活。其中,宴春的肴肉,富春的大煮干丝、三丁包,冶春的蟹黄汤包,仁和楼的黄桥烧饼、刀鱼馄饨、河豚包、粯子粥等品种,至今脍炙人口,长盛不衰,红遍大江南北。

 蚌埠开埠百年,得水陆交通之便,受淮上文化浸淫久矣。本地的淮上早茶滥觞自金山饭店,肇始于1945年,经营时间长达半个世纪,肴肉干丝三丁包至今让老辈人如数家珍,娓娓道来,其舌尖上的美好印象已深深定格在几代人的记忆之中。随着蚌埠人的外出发展,独在异乡,每逢佳节,推杯换盏之余,黯然神伤之际,又勾起多少蚌埠人的缱绻乡愁?

 令人惋惜的是,金山饭店因拆迁歇业之后,淮上早茶在蚌埠遂成绝响!其间虽间或有人欲重振早茶之雄风,恢复昔日之盛况,但囿于各种原因,开店均告失利。究其根本,还是经营者没有传承精神,功力薄弱,匠心缺失,急功近利所致。整整二十年,淮上早茶像一个风光不再的大家闺秀,湮灭于珠城的市井巷陌,在烧饼油条马糊汤野蛮生长的同时,让这个城市的早餐少了几许精致与韵味!

   作为一个土生土长的餐饮人,民建会员“小味鲜”集团董事长杨云逸对这片土地常含泪水爱得深沉!做菜是他的生存方式,更是他的情怀所在。身为蚌埠餐饮商会主席的他,深感恢复淮上早茶的责任之重,每当忙碌一天回到家中,一杯清茗在手,他常常在想,如果再不去做这件事,再过二十年,又一代人逝去,谁还会再记得淮上早茶?记得它曾经带给这座城市深刻的美食记忆? 被这个念头折磨着,他带着团队踏上了淮扬早茶的寻根之旅。整整大半年时间,在扬州富春茶社的餐桌上,在泰兴仁和楼的加工间,在自家店内的厨房里,在杭州茶叶行的品鉴台,他们风雨兼程,夙兴夜寐,洒下了汗水,收获了希望!

湖光山水一重楼,不负青天,不肯白头。杨云逸以“变化的美丽蚌埠,不变的淮扬味道”为着力点,糖醋排骨、炒虾仁、爆软兜......老字号“金山饭店”的城市记忆在他的团队努力下在他所热爱的乡土以美味传承。

这使我想到美丽的珠城既洋溢着龙子湖岸现代化都市的华美乐章,又蕴藏着张公湖畔深厚的传统文化.如果将东海大道上鳞次栉比的中央商务区,川流不息的车辆,络绎不绝的人群看作是现代化城市的骨架,那么,饭局里的酒文化,湖景盛宴的淮上早茶香,蚂虾街精彩的夜排档,就是城市骨子里流淌的中庸血液。而民建会员杨云逸敢为天下先的开拓意识,只争朝夕的拼搏精神,抢救蚌埠传统饮食文化的社会责任感和匠心精神则凝聚成了这座淮河流域中心城市的精神脊梁。

这刚与柔的和谐,紧张中的松驰,繁忙里的悠闲,现代与传统文化的融会贯通,海纳百川的包容,使得淮河明珠醉美蚌埠,多姿多彩而又充满生机与活力。大淮河穿城而过,深厚的底蕴滋养着蚌埠,像一个风华正茂的母亲,浑身充盈着青春的活力,让我们看见一个永远朝气蓬勃的匠心蚌埠,创新蚌埠,幸福蚌埠。



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