早起买菜

作者:杨云逸 责任编辑:郑楠 信息来源:民建安徽省委网站 点击量:338 发布时间:2024-07-12 12:47:14

每天早上买菜,常常忙得打仗一般,几个菜场扫过来,等把菜买齐,吃上早饭往往要十点多,虽然辛苦,但也有成就感。
       如果自己想偷懒,什么菜都让供应商送,价格高不说,质量也达不到要求。厨师可以将就,闭着眼把菜炒上去,但得罪的是客人,客人用脚投票,与你从此江湖再见,最后吃亏的是饭店。
       我自己买菜,情况完全不一样。黄瓜是农民现采的,我挑又细又直的,弯的粗的全剔除;豆角是市场上最嫩的。一掰就断;丝瓜非常新鲜,炒出来不会黑;藕买的全是起头第二、三节,不但嫩,而且形状均匀,做出来凉菜颜值高。
       自己买菜还有一个最大的好处,就是市场上时令食材一上市,立马就可以开发出新菜上到餐桌上。
       比如最近只有10天渔汛的淮河银鱼,我们公司几家餐厅分别用来做“银鱼扑蛋”、“银鱼炒蛋”、“银鱼木须”等菜,反映非常好。
       还有只有沫河口菜场才有的,浍河里野生鸡头米的嫩茎,我们当地叫“鸡头梗”,炒出来清鲜回甜,也是绝无仅有的货源,客人很喜欢,点击率高。为了保证新鲜,我如果当天时间排不开,会安排专人开车来回40公里买回来。
       这样买菜成本会高一些,自己也辛苦,基本上早晨七点之前必须出发,晚了会堵在路上耽误事情,到菜场迟了买不到好菜。但这种付出是值得的,可以让客人吃到最新鲜、最时令的食材,充分感知到我们餐饮手艺人的匠心,是我们价值的体现与存在的意义。

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