早春三月，有两句关于时令食材的民谚朗朗上口，家喻户晓。一句是“春前韭，花下藕”，意思是早春的韭菜与盛夏花下的莲藕一样，非常嫩；一句是“清明螺，赛只鹅”，意思是清明前的螺蛳营养丰富，口感肥美，滋味堪比老鹅。所以当早春的韭菜与明前的螺蛳双向奔赴，共同演绎“韭菜炒螺蛳”这道家常菜时，看似平淡无奇，实为人间至味。
      做这道菜时，我有几点心得分享给大家：
       一是选择水质好的青皮螺蛳，中等偏大个头，用清水养两天。需要时取一二斤下锅焯熟，断生即可。捞出过凉，然后用牙签将螺蛳肉挑出洗净待用。建议不要买市场上出售的螺蛳肉，一般都是冻螺蛳肉水发，口感大打折扣；
       二是螺蛳肉需要预加工，去腥增味。具体制作时，先用葱姜蒜辣椒八角炸锅煸香，后下螺蛳肉炒干水分，加老抽黄酒爆香，再下少许红烧肉汁与高汤，中火烧五分钟，大火收汁装盆，用筷子挑尽料头，仅留带汤螺蛳肉待用；
       三、具体炒这道菜时，先下葱姜辣椒煸香，然后下带汤螺蛳肉，大火收汁快干时，下韭菜段三个翻身，淋少许花椒油出锅装盘即成。
       四、韭菜嫩，见热容易出水，所以炒制时必须大火速成，不宜在锅内停留时间过长。