上周例会上，前厅经理反映，最近频繁有客人要点糖醋排骨。为了满足客人需求，这两天后厨一直在反复试制，今晚打烊以后，又最后试做一次，准备明天开售。
      糖醋排骨是一道老菜，很多上了年纪的客人喜欢吃，但现在后厨多是年轻厨师，对老菜没有概念，做起来往往不得法，怎么也做不出客人小时候吃的那种味道。
      做这道菜时，首先选料要讲究，尽量选用猪软排，而且排骨上肉带的要多一些，尤其是肥肉，不然吃起来都是骨头，没有肥美的口感。其次排骨烧制之前，先用少许盐暴腌半小时增加底味。然后热锅凉油将葱段、八角、桂皮煸香后，下排骨煸干水份，溜锅边放入少量黄酒，爆香燃烧醇化，加老抽酱油上色，兑高汤、冰糖、红糖烧制四十分钟左右，待排骨用手可以掐动后，大火收汁，临出锅前加陈醋、姜米颠翻出锅即成。糖醋排骨成菜后的口感是“甜酸适中，甜中回咸”。很多厨师做这道菜不知道加盐，吃起来甜腻，其实是不懂得“要想甜，加点盐”的烹饪原理。此外特别要强调的是，糖醋排骨的香料只宜放少许八角与桂皮，香料加多了适得其反。
       前段时间朋友请客在一家饭店，菜倒是挺实惠，价格也公道，就是口味差把火，技法粗糙。正好桌上也有糖醋排骨，里面加了红枣、话梅，香料放的也多，疑似其中还有丁香，结果吃起来味道怪怪的，回味还发苦，可惜了满满一盘排骨。