酸辣汤

作者:杨云逸 责任编辑:郑楠 信息来源:民建安徽省委网站 点击量:9462 发布时间:2024-03-04 09:04:09

酸辣汤和八宝饭一样,大概是中华美食里最耳熟能详的菜肴之一,各大菜系均有记载,其做法虽各有不同,但殊途同归,主要突出酸辣味,喝了开胃增进食欲。
       沿淮菜里也有这道汤,蚌埠街面上大小饭店的菜单里,酸辣汤均赫然在目,但真正做好的不多,究其原因,还是偷工减料,技法粗糙所致。
       我们餐厅最近几年重点打造这道汤,为此下了一番功夫,收到了显著成效。一到吃饭点,好多周边居民带着不锈钢锅来外卖酸辣汤,讲是带回去给孩子和老人喝,听着让人感到欣慰。
       这道汤具体制作时,首先底汤要好。我们是用3只蛋母鸡和20斤猪大骨吊汤,先大火烧开振荡20分钟,待蛋白质、胶原蛋白、肌间脂肪等鲜味物质析出后,改中小火震荡4小时制成高汤。酸辣汤的底汤就是用这样的高汤,不掺一点水。其次,我们用料实在,里面放肉丝、鳝丝、熟鸡丝、鱿鱼筒、干黄花菜、冬耳、豆腐丝、鸭血丝、西红柿丁少许,缺一不可。把这些原料兑入底汤烧开后,加少许盐、味精,适量黑胡椒粉,勾米汤芡,然后将鸡蛋液溜边缓缓淋入,待熟化飘上来成蛋花,洒入新鲜的香菜末、蒜花,放半勺五粮醋起锅装盆。用上述步骤做成的酸辣汤,酸辣适度,酸中回甜,汤鲜味美,喝起来真是大快朵颐,当为人间至味。
       最后补充两点:一、我们用的五粮醋为蚌埠当地怀远县龙亢镇特产,手工酿造,用五种粮食发酵而成。每年只在春秋两季生产,冬夏温度不适合发酵,作坊停工;二、酸中回甜是因为汤里蛋白质含量高,和醋起化学反应,所以喝起来有隐隐的甜味。

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