红烧牛腩是当下沿淮徽菜的扛把子菜品，这道菜我们餐厅做了好多年，经过反复改进与创新，现在已成为几乎桌桌必点的特色菜，深得客人喜爱。

做好这道菜，首先选料要讲究。我们选的是黄牛的头刀腩，蚌埠当地俗称“牛肚绷”，一般一头成年黄牛可以出15斤左右。所以为了保证菜品质量，我们餐厅一天仅销售12份红烧牛腩，平均一份生牛腩要给到一斤二两左右。

具体制作时，牛腩须改成麻将块大小，每份仅放八角一枚，葱姜辣椒适量，其他任何香料不放，以求最大限度地保证原汁原味。加工底活时，正常煸炒后用高压锅打20分钟自然放气，不建议用铁锅慢烧，我们之前一直用这种传统烧法，但烧出来的牛腩嫩度不好，口感偏硬。还有最关键的一点跟大家剧透一下，我们烧牛腩用的不是清水或毛汤，而是牛骨清汤，这是牛腩口感的保证，也是我们区隔竞争对手的独门绝技。吊牛骨汤时，选取鲜牛大骨若干，先用大火顶开，振荡半小时后转中小火熬制4～6小时即成，使用时用钢丝细筛把肉渣、碎骨滗掉。具体成菜时，我们还要用牛油配合葱姜煸香，然后下牛腩，大火收汁加老抽少许定色，最后放一小把拍蒜、青椒片，断生熟化后装盘即成。

用上述手法做出来的红烧牛腩，口感鲜嫩弹牙，牛肉味浓郁，再配上一碗热腾腾的五常米饭，绝对是干饭人首选。