每年正月里，元宵节一过，天气转暖，淮河两岸就到了吃田螺的季节。此时的田螺，经过一冬的蛰伏，养得肥肥的，正准备清明前的繁殖，用来烹制，滋味最为鲜美。

倘若仅仅作为早春的一道时鲜，从菜场买回剪好的田螺，稍加烹制即可佐酒。但是要上升到美食的层面，非要烧出可以让老饕们大快朵颐，甚至欲仙欲死的巅峰体验，则田螺的选料、处理与烹制，要求就相当讲究了。

 一是选料，尽量选择浅色的青皮田螺，因为色浅的多来自水质好的湖泊河流，比如蚌埠周边的浍河、芡河、北淝河、怀洪新河。色深的会有小河沟的土腥味；二是要选择个头中等偏大的，烧好后用牙签挑出来食用，弹牙度最好，口感可以媲美鲍鱼；三是买回来先要用清水养两天，让田螺吐尽泥沙，然后反复淘洗十几遍，务求干净不碜牙；四是烹制时用热锅放入凉油，把葱姜蒜干辣椒大料花椒煸出香味，下田螺炒干水份后，放入料酒燃烧醇化，再加少许酱油炒上色，兑入高汤，烧制十分钟后，大火收汁出锅即成。这里需要强调的是，很多人烧田螺有个误区，认为烧制时间短，螺蛳肉会不熟。其实根据我多年的事厨经验，明前螺蛳肥嫩，稍加烹制即熟，如果锅中停留时间过长，田螺肉质变老，鲜味也会逸失，口感自然大打折扣。

 之前蚌埠地区，若论卖田螺的店家，当数天桥高老四田螺名气最大。 其烧法，是典型的蚌埠口味，味重油大香气浓，吃过辣你一头汗，为重口味人士之最爱。

  近两年，龙子湖北岸，曹山脚下，龙韵鱼府的烧田螺亦别开生面，异军突起，在市场上有了一定的知名度。他家的烧田螺，微麻微辣，轻油轻色，口味相对平和，主要突出明前螺蛳本身的鲜味，是迥异于以往的一种创新，得到中高端食客的认可。因为好吃，经常会有客人堂食吃不够，再打包一份带回家，更有甚者，通过顺丰，快递到外地给亲朋好友一饱口福，也算宣传了一下家乡的美食文化吧！

 还是因为龙韵鱼府的烧田螺滋味鲜美，经常光顾的老铁们，竟然自发琢磨出一种“田螺捞饭”的新吃法，就是吃完田螺以后，用剩下的汤再泡一碗五常米饭吃。此时，当五常米饭的油润弹牙，在初春的江淮，偶然邂逅了螺蛳汤汁的醇厚鲜美，那种独特极致的美食体验，只有谁吃谁知道了……

 可能大部分时候，美食就是这般费事与麻烦。要填饱肚子，一个汉堡或一碗面条足矣，但要吃出境界吃出腔调，甚至于吃出意外的惊喜，真是一点马虎不得，哪一个环节没对上出了状况，一道菜就得砸掉。只有对食材充满敬畏与尊重，每日持续精进技艺的厨者，才可以做出真正的美食来。大到钟鸣鼎食之家的饕餮大餐，小到淮河岸边不上台面的烧田螺，我想，做菜的道理应该都是一样的。