坊间的网红传言：我滴孩来，老王家饺子，好吃得眉毛都能竖起来！

的确，在蚌埠，丝毫不夸张，约有半城以上的人，都吃过“老王家饺子”。在老王家饺子馆，闭着眼睛点，每一款做法的饺子都好“剋”。

“清水飘芙蓉，元宝落玉盘。饕餮世间味，最是此物鲜。”

“一个扁食两头尖，下到锅里成万千。天神见了心喜欢，一年四季保平安。”这是百姓对饺子的广泛赞誉，之所以受大家的喜爱，也是因为它可以荤素合理搭配，口味皆宜，营养均衡。

2020年12月9日，蚌埠蚌山区人民政府公布了蚌山区第三批区级非物质文化遗产代表性项目名录，“老王家饺子”入列传统技艺名录。

瞧，灶间，62岁的“老王家饺子”第三代传承人王群章，他正在认真检查和指导技师们拌馅、和面、打面、揉面、饧面、揪剂子、擀皮，每个加工环节都不放过，忙得不可开交。

老蚌埠的“七户半”

王群章1960年4月5日出生于安徽蚌埠。他是王氏家族长门长子王学发席兆英夫妇最小的儿子，兄弟排名老八。

当时正值国家经济困难，物质奇缺的年代，为庆贺八子王群章的诞生，王学友在家中亲自下厨，选料拌馅、和面，为王氏家族操办了一桌热气腾腾的饺子宴。

老王家祖居蚌埠，是老蚌埠“七户半”的大户人家之一，祖居王郢孜。

一百多年前，蚌埠这块只是一个渔村古渡，地处淮河南岸散布着大大小小十个自然村落，原隶属于凤阳府辖内的西北边陲，西与怀远县搭界，北隔淮河与灵壁县相邻。此处地荒人稀、广种薄收。据先辈传言，县官指定这一地区由长淮卫古镇统辖，便派来长淮卫的一名地保，负责勘查田亩情况，并邀集各村落的族长商讨田赋征缴办法。根据实地勘查，蚌埠古集共计有五个大村庄和五个小村庄。

按从东向西的排列，大庄子是：

王郢孜（位于现在蚌埠火车站对面东安市场至宏发酒店及华联商厦一带）

高  郢（位于现在国富街及余庆里一带）

蒋家岗（位于现在太平街南段、蚌埠一中西、供电局东及黄庄一带）

朱家岗（位于现在前进路西段路南、蚌埠四中隔街对过一带）

席家沟（位于现在胜利西路西大桥往南一带）

另外几个小庄子是：

李  家（位于现在二马路西段路北青年街北头路西一带，是回民聚居地）

陆  家（位于现在安德商厦前后）

陈  家（位于华盛街华盛巷一带）

叶台孜（位于东风五街小学北边一带）

施家洼（位于现在解放二路南段一带）

粗略统计，大庄子的人口、地块，约为小庄的两倍。最后商讨的结果是，这一地区每年共计得向县衙缴纳田赋粮若干斤（或折银两若干），然后按大庄子为一整户，小庄为半户，共计“七户半”，分别承担缴纳。每庄（即每户）应缴粮或银若干，由族长依照各家占地多少收取粮、银，汇总后向上缴纳。这一按“七户半”缴纳田赋的方式办法，一直延续至清朝末年。

1911年淮河铁桥通车，蚌埠开埠，此后，民间便把蚌埠世居的老户说成“七户半”，这一说法流传甚广。

老王家的锅灶及饺子

老王家祖居蚌埠几百年，是老蚌埠“七户半”之一的大户人家，祖居王郢孜。

1908年8月，津浦铁路北段，天津——徐州段工程开工。1909年1月，津浦铁路南段，徐州——浦口段工程开工。蚌埠古渡就此喧腾。淮河岸边，为建桥运输各种材料的船只，首尾相连，桅杆林立，绵延十里有余；蚌埠集上那条由北向南的老大街（青年街），沿街突兀，搭起成行成排的工棚，住满了来自河北、河南、唐山、天津等地的建桥筑路工人。

建桥伊始，约两万名民工云集蚌埠，使昔日只有500余户人家的蚌埠集一时繁盛起来。

1911年5月15日，津浦铁路蚌埠淮河铁桥、蚌埠火车站相继建成，成为津浦线上的一等客货运站，蚌埠遂成皖北地区铁路交通的枢纽。

蚌埠火车站处在南段徐州至浦口之间，无论南来北往的火车，按那时的车速，当晚只能到达蚌埠，车头需在此添煤加水，旅客下车在此住宿，于是，蚌埠又成了津浦铁路的重要“宿站”。

兴起于交通，发展于商贸。于是，火车拉来了一座新兴的城市。

作为安徽省第一个设市的城市，铁路运输的便利和淮河航运的畅通，使原本渔村古渡的蚌埠商贾云集、闻名遐迩，逐渐发展成为华东地区重要的交通枢纽。

天时、地利、人和。

真乃得天独厚，位于蚌埠火车站对面的王郢孜，迎来无限商机。

1911年12月7日，津浦铁路全线贯通，通车营运。

到了老王家“学”字辈这一代。

王家长门长子王学发发现并抓住商机，在蚌埠火车站候车大席棚的对面，开设了“永安旅社”，成为蚌埠开埠后的第一批旅社。为了照顾往来客商歇脚和吃住便利，老王家经营的永安旅社包饺子、下面条，提供便民服务。

开旅社，起锅灶。老王家的锅灶结构先进，节能环保，王学发砌支炉灶的技艺高超，远近闻名。前后炉篦，倾斜角度，进煤处，出烟道，诸多细节，名堂大，讲究多。乃至新中国成立后的公私合营，永安旅社并入蚌埠饮服公司，由于王学发砌支炉灶的技艺高超，专门为饮服公司的各大饭店砌支炉灶，上世纪六七十年代，蚌埠各大饭店的炉灶，均出自王学发之手。

自清末、民国初年起，蚌埠的“永安旅社”便经营“王家水饺”。由于老王家的饺子用料讲究，货真价实，口味独特，受到南北客商交口称赞，生意红火，“永安旅社”与“王家水饺”相得益彰，名声远播。

慕名前来吃老王家饺子的顾客络绎不绝，吃过饺子不想走。住店吃饺子，便成为常客对老蚌埠的一种留恋。为此，南来北往的客商间津津乐道，流传这么几句顺口溜：

走南闯北跑码头，

蚌埠地面走一走。

永安旅社好去处，

王家饺子剋不够。

首席质量技术执行官——王群章

民国初年，蚌埠七户半的王席两家联姻，王学发娶席家的女儿席兆英为妻。

王学发、席兆英夫妇养育了八个儿子。

王群章在老王家老弟兄们面前排行第八，家中的老疙瘩，业内俗称“八老板”。

1949年1月20日，蚌埠解放，不久公私合营，永安旅社和王家水饺并入蚌埠饮服公司，在二马路设立“天津水饺铺”，生意异常红火。

1979年，王学发退休，19岁的王群章便顶替父亲王学发，来到天津水饺铺当起了学徒。当时天津水饺铺的厨师技艺，主要由3名天津人支撑，王学发跟着高师傅学习包饺子，口手相授，成为蚌埠二马路天津水饺铺的业务骨干，最后一代天津水饺铺的水饺技艺传承人。

蚌埠“天津水饺铺”的水饺，从和面、打面、揉面、饧面、揪剂子、擀皮、拌馅，每个环节均有自己的独特之处。

擀皮采用的是双擀面杖，操作起来比起单擀面杖，不仅速度疾，数量翻番，而且随心所欲，饺皮在面案上左右翻飞，想到哪即到哪，令人眼花缭乱，目不暇接。观之，简直就是一种视觉艺术享受。

最后的工序才是包制。每个步骤，王群章都学得认认真真，虽然市民平日在家也包饺子，但是天津铺的水饺，薄皮大馅、肥而不腻、形如河蚌，特色显著，食客络绎不绝，迭声叫好。

“老王家饺子”外观质量，内在口味十分讲究，以至百年而不衰。

通过融会贯通，老王家饺子逐渐形成自己的独特风味，并得到不断创新。

1989年，国营饮食业改制，逐步退出计划经济，29岁王群章独立掌门，重新开设“天津水饺铺”时，创新发展，花样翻新，供应30多种水饺。

2000年，王群章在中荣街人民商场开设第4个店时，由本家侄子、民建会员王克利加盟主营，供应的水饺品种超过了80种。

同期，蚌埠民建会员王克利还在南岗四路开设“王府水饺”，店面异常火爆，尤其是当时创新推出的“素三鲜”水饺，成为当时的爆品，受欢迎的程度，不亚于任何一款网红产品，蚌埠至少有30万人以上，吃过老王家“王府水饺”的“素三鲜”水饺。

“饺子配酒，越喝越有。”一个流传多年的民间谚语，至今仍脍炙人口。

饺子虽并非绝对如谚语所说的越吃越有，但却证明了饺子这一中国民间传统美食深受大众喜爱的程度。

2002年，王群章、王克利建立“老王家水饺研究所”，专门从事水饺品种质量的研发，不断地将风味独特的“老王家饺子”推陈出新。

2020年12月9日，“老王家饺子”成功入选蚌山区第三批区级非物质文化遗产代表性项目名录。

小饺子包出了大文章。

饺子文化推陈出新

王群章匠心独运，他在选料、配方等工艺上深入研究，取津门众家饺子馅货之长，丰富自有品种。使之形成选料考究、配方独特、营养丰富、皮薄馅大、清香适口、久食不腻、老少咸宜的优秀特点，创造出独具风格、别具风味的“老王家水饺”。

饺子的种类，从原来的姑姑饺（菜肉馅）、亲娘饺（鲜肉馅）、后妈饺（素馅）三种，着手翻样创新。

历经百年的岁月沉淀，老王家饺子第三代传人王群章对饺子技艺稔熟于手、牢记于心，继续发扬了饺子的传统制作方法，练就一手制作饺子的绝活。同时，王群章与时俱进，大胆创新，深入探索，开发制作出一百多种不同馅料、形态各异、味道不一、花样翻新的饺子，别出心裁。

王群章将蔬菜汁和面，使饺子外观更为赏心悦目。韭菜汁做的饺子清脆碧绿，似翡翠般晶莹剔透，胡萝卜汁、火龙果汁做的饺子，如玛瑙般娇艳欲滴，更有西红柿鸡蛋做的饺子，口感绝佳，营养丰富。尤其是那山水画水饺，盛藏诗情画意满目，蕴含一份禅意释怀。

饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作，太阳花饺子、荷包饺子、小手包饺子、四角饺子、三角饺子、月牙饺子、古奇手袋饺子、小金鱼饺、元宝饺子、美人扇饺子等形状，种类繁多。馅心可荤可素、可甜可咸；成熟方法也可用煮、蒸、烙、煎、炸等。荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海肠、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，又可分为什锦素馅、普通素馅之类。

人生就像饺子，岁月是皮，经历是馅，酸甜苦辣皆为滋味，毅力和信心正是饺子皮上的褶皱，人生中难免被狠狠挤一下，被开水煮一下，被人咬一下，倘若无此经历，硬装成熟，总会有露馅的时候。

小饺子包容大世界，包出人间百态，包出世间真情。

饺子形态，宛若一轮弯月，照着思乡的人，幻想着家的温暖，团圆的温馨。

老王家饺子宴——推出为父母庆贺生日的全家宴，指点儿女亲手包爱心饺子宴，侍奉双亲，以示孝心；生日饺子宴，以十二生肖为形状的花式饺子，活灵活现，温馨亲切；朋友欢聚的友情饺子宴；情人热恋的甜蜜饺子宴；优秀成绩的状元饺子宴……

蒸、炸、煎、烤、煮……不同的馅料，不同的制作工艺，花样繁多，回味无穷。乃至衍生出别具一格，与酒席结合，各式饺子拼盘的“老王家饺子盛宴”。

非物质文化遗产的传统技艺，贵在传承。

如今，八老板王群章步入老年，但他风采依旧，对“老王家饺子”，真可谓情有独钟。

传承不守旧，创新不忘本。

吃出味道，吃出极致。如今，无论哪一个年龄段，哪一个层面的食客，在老王家饺子馆，都能品尝到不一样的你所钟情的味道。

不信？走，一起去老王家——“剋”饺子。