作为喝着淮河水长大的孩子，对吃鱼多少还是有一点发言权的。河鱼除了肥王、黄尖、汪丫狗子较难得以外，大多价廉、易得且烹饪方便，是主妇们案板上的常客、小家小户开荤解馋的恩物。

作为老怀远人，我打小就常吃改刀鱼，老城关的老住户婚丧嫁娶哪有不上碗头鱼的呢。兰花大瓷碗里连汤带水，摞的高高的是比骨牌大一些的金黄色鱼块，这道菜一上来，酒席也就进入了尾声，小孩子要抓紧开动，迟了，东家就要清盘子了。

再吃改刀鱼已是工作以后，我那时在乡镇上班，供职的老计生办对门就是一家门脸不大的小馆子，小到连个店招都没有，老板姓尚，统称尚老四，约莫四五十岁年纪，低眉顺眼话不多，据说年轻时在蚌埠同源茂饭庄学过厨，烧的一手好土菜。那时大家工资微薄，可农村工作的规律就是没有规律可言，下队、入户、开联场会，经常误了饭点，这时只要有同事一招呼“走，抬石头坐倒”，大家便心领神会的到老尚家碰头，老客进门照例是喊一声“一拖四”或是“二拖四”，老尚晓得农村土干部囊中羞涩又好面子，安排的菜码也都是实惠、价廉、量又足的硬菜，这改刀鱼便是“一拖四”或是“二拖四”中的主角儿。

作为一枚半拉子吃货，我喜欢吃，也喜欢和人就着吃喝拉闲呱，总觉得这些米面油盐、锅碗瓢盆，普通的不能再普通的东西里面里包含着一些道理。“刺啦啦”一声响，老尚的改刀鱼下了锅，在滚烫的油锅里滚上三滚，软塌塌的鱼块就直愣愣的定了型，鱼肉的鲜香借着薄薄的一层挂粉被锁住了味道，我问老尚“这过油可有说法啊？”，他憨笑着说“再好的荤腥，不从热油里打几个滚它也不出味道啊”，“那你这改刀鱼用料可有什么讲究啊？”“没讲究，螺蛳混子最好，草混子也行，鲤鱼拐子也能将就，”“小谢书记你记着，土菜一个要好吃，二要好做，三要用料实惠不讲究，不好吃不好做又不实惠的东西龟孙子吃它！”——我觉得他说的很在理，不光是改刀鱼这道民间土菜，一切起于草野的东西，若想在世上谋得一席之地进而流传长久，有哪样不是靠着“好吃好做又实惠”站稳脚跟的呢！

流传于江淮一代的美食，究其渊源多喜欢攀亲家、择高枝，言必称乾隆南巡、洪武落难，有乡贤独具慧眼、于饥渴时投其所好，于是龙颜大悦、龙心甚慰，某某美食就此攀龙附凤，名扬天下。我常常觉得这是一种恶俗，是一种饮食文化的不自信，举凡八大菜系，有哪一种美食是靠着帝王将相的一次垂青、一次首肯流传天下呢，便是京菜代表的满汉全席，也是清末民初落草于民间，靠着世俗化的改良才逐步打响了名头。到底是帝王家的高墙深院成就了满汉全席，还是民间的土锅土灶土厨子包容并蓄使之发扬光大，见仁见智吧，不过，比之于那些近乎于演义和神话传说的美食介绍，我更喜欢听眼前这个被膛火熏烤的红头紫脸的农村汉子话糙理不糙的乡野杂谈——不好吃不好做又不实惠的东西龟孙子吃它！

前几年出差去天津，地主儿祖上是咱们安徽老乡，凤阳府的，宾主相得很是热烈。席间上了一道人参鱼，地主儿说是津门名菜，频频劝我举筷，我尝了尝，就是咱这儿的改刀鱼，连味道都不带变的，心说这两地相隔千里，淮北一带的家常菜怎么成了津门名品，难不成是燕王扫北的时候流传过来的，可毕竟和地主儿不熟，不好细打听，当下多吃了几块，酸酸辣辣的滋味，很是下饭解酒，一小碗鱼块下肚，几日的舟车劳顿都不觉得辛苦了，这可能便是民间美食的力量和功效吧。

改刀鱼、小鱼贴饼、萝卜圆子、地锅鸡，这些发源并成长于市井的美食时时慰藉着生活于市井中的我们，上到精神世界的满足、下到口腹之欲的填充，这是市井的味道。

在滚油的煎熬下定型、在葱姜的侵夺中守住本味、在油盐酱醋的渲染里中庸调和，兼采诸长，这是改刀鱼的味道，也是我们做人做事的味道。