早春时节，淮河两岸正是吃螺蛳的最佳时候，此时的螺蛳，经过一冬的蛰伏，养得肥肥的，正准备着清明后的繁殖，营养堪比老鹅，用来烹制，滋味最为鲜美。
        倘若仅仅作为清明前的一道时鲜，从菜场买回来剪好的螺蛳，居家烧制即可。但是要上升到美食的层面，非要烧出大快朵颐的巅峰体验，则螺蛳的选料、处理与烹制，要求就相当讲究了。
        一是尽量选择浅色的螺蛳，色浅的多来自水质好的湖泊河流，比如蚌埠周边的芡河、北淝河、四方湖，色深的会有小河沟的土腥味；二是选择个头中等偏大的，烧好用牙签挑出食用，弹牙度最好；三是买回来先用清水度两天，然后反复淘洗十几遍，务求螺蛳干净无沙不碜牙；四是烹制时用色拉油把葱姜蒜干辣椒大料花椒煸出香味，下螺蛳炒干水份后加少许酱油上色，烧制十分钟即可。
        很多人烧螺蛳有个误区，认为烧制时间短不熟，其实根据我多年的经验，明前螺蛳肥嫩，稍加烹制很容易熟，如果时间过长，螺蛳口感一是老，二是鲜味会逸失，反而适得其反。
        蚌埠地区螺蛳的经典做法，我个人认为有两种。一种是用螺蛳肉炒韭菜，但菜场现在售卖的成品螺蛳肉多为冻品水发，鲜味差口感又面，只是徒有其表，只有用牙签挑出的活螺蛳肉炒制韭菜，才真正好吃。
        第二种就是蚌埠人喜闻乐见的红烧田螺，味型有好多种。很多年前，天桥高老四田螺名气最大，他家烧法简单粗暴，吃过能辣你一头汗，为重口味美女之最爱。近二年，龙湖北岸龙韵鱼府的烧田螺异军突起，口味相对平和，微麻微辣，主要是突出螺蛳本身的鲜味，是迥异于以往的一种流派，为高端食客所认可。经常会有客人吃完了再打包一份带回家吃，更有甚者，用顺丰寄到外地给亲朋好友享用，也算宣传一下家乡的饮食文化吧！
        龙韵鱼府的烧田螺，因为油量适中滋味鲜美，还被经常光顾的老铁们吃出了一种新吃法，就是吃完螺蛳以后，再用剩下的汤泡一碗五常米饭吃。此时，当五常米的油润弹牙，邂逅了螺蛳的鲜美够味，那种独特极致的美食体验，只有谁吃谁知道了。
        特别需要强调的是，龙韵鱼府的五常米是正宗的五常米，从黑龙江五常县龙凤山水库五常米核心产区的农户直购，稻种是稻花香2号，而且必须是去年当季米。如果是隔年米，水份蒸发贻尽，口感会大打折扣。再如果是街上不经选择随便买来的五常米，大多只是冒充五常米的米，用店家的口头禅，你付多少钱一斤，我给你多少钱一斤的五常米，其实一语道破天机，要图便宜，你就别想吃正宗五常米。
        可能大部分时候，美食就是这么麻烦。要填饱肚子，一个汉堡或一碗面条足矣，但要吃出境界吃出腔调，真是一点马虎不得，哪一个环节出问题，一道菜就得砸掉。只有对食材充满敬畏与尊重，每日持续精进的厨师，才可以做出真正的美食来。
        大到满汉全席，小到一道烧田螺，做菜的道理应该都是一样的。